Par une belle fin de journée ensoleillée, je vous invite pour une pause aux effluves d’armoise, aux délicates fleurs de lavande et camomille ou de comptonie voyageuse. Ah! Douce rêverie, Patience et longueur du temps, quand la poésie inspire la papille gustative des bières.
Pour cet article, j’ai rencontré le maître brasseur Mathieu Boily, un scientifique attentif qui a élaboré des macérations créatives à partir de ses connaissances des plantes boréales, celles qui contribuent à l’arôme unique des bières de la Chasse Pinte.
Une dégustation des différentes bières permet de détecter les variantes dans le goût, un petit verre à la fois. Les plantes apportent une subtilité et sont choisies selon le type de brassin.
Ainsi une bière blanche ira s’imprégner de fleur de lavande et camomille ou d’argousier, un petit fruit acidifié. Ensuite la palette évolue de la blonde au sapin baumier, d’une IPA forestière, d’une rousse à la comptonie voyageuse, et d’une Stout à la chicorée, une bière noire, plus forte.
D’où vient la passion botanique de Mathieu Boily ?
Pour Mathieu, sa recherche botanique naît de sa découverte des champignons sauvages et de son besoin de les distinguer. Afin d’y arriver, il lui a fallu connaître les plantes associées à tel ou tel champignon. Il a ainsi acquis un savoir sur les plantes boréales, leur nom et habitat. Son intérêt pour le thé du Labrador s’avère un déclencheur pour innover avec la première bière, la bien nommée Crochetée.
L’ajout des plantes permet à la brasserie de se distinguer par son offre aux saveurs originales et une palette de goût très variée.
Par exemple, la bière IPA forestière nous initie à la saveur boréale avec une note fruitée du houblon de cette blonde. Les pousses de sapin baumier et les fleurs de l’achillée mille-feuilles, ajoutées à l’amertume résineuse de l’épinette noire, amènent un goût subtil, l’impression de croquer dans une pousse de sapin… mais pas trop, juste un petit twist intéressant comme une signature.
Comment ce processus mystérieux se produit.
Lors des différentes étapes du brassin, l’ébullition du houblon débute le processus. Suite à cette étape, les plantes sont ajoutées à la dernière minute, pour qu’une courte décoction saisisse les saveurs de la plante. Le processus permet aussi de stériliser et d’éviter la contamination par des micro-organismes. Les plantes et fleurs imprègnent le mélange grâce à une macération qui en extrait les saveurs et se poursuit lors de la fermentation.
Artemisia, est-ce une jolie dame médiévale?
L’armoise existait bien avant que le houblon ne soit utilisé dans la fabrication de la bière. C’est une plante qui vient d’Europe, avec des fleurs blanches teintées de jaune et tirant sur vert pale. Aussi appelée Herbe de la Saint-Jean, elle atteint son summum au solstice d’été. On la nomme aussi la plante aux mille vertus. Pour la bière Artémis, ses fleurs et feuilles apportent une amertume unique qui complète celle du houblon.
Le myrique baumier, connu sous le nom de muscade boréale, est un petit arbuste qui pousse sur le bord des rivières. Ses feuilles allant du vert à un beau orange brulé sont recouvertes de résine. Pour l’art culinaire, on utilise souvent ses chatons (un épi de petites fleurs) qui dégagent des effluves très aromatiques. Mathieu dit utiliser ses feuilles et même ses cocotes. Une petite quantité confère un goût camphré, résineux, poivré et légèrement amer. Cette épice est d’une grande complexité et possède une belle polyvalence. Voici un bel exemple du terroir nordique, que nous gagnerions à mieux connaître.
Au Moyen-âge, le myrique baumier fut intégré à un processus de brassage appelé gruit. Avec une recette s’apparentant aux cervoises, ce type de bière dont l’aromate n’est pas le houblon, mais plutôt un assemblage d’herbes et d’épices, est très prisé des amateurs. Avec la bière La petite Chasse, on retrouve un processus où diverses herbes et épices ont été ajoutées à ce Gruit : du myrique baumier, de l’armoise, du poivre des dunes, de l’achillée millefeuille. Simon Rioux du site L’Amateur de bière.com., décrit son goût avec une perspective de connaisseur : « En bouche, c’est épicé, un peu poivré en fait. Nous goûtons aussi des notes de malts légèrement caramélisés. Éventuellement, se développent des notes plus sapineuses et herbacées. Plusieurs des aromates comme l’armoise et l’achillée millefeuille apportent justement leur côté un peu herbacé, presque fruité mais pas tout à fait. Des nuances de menthe ou d’eucalyptus sont évoquées par moments. »
Quant à la comptonie voyageuse, qui par son nom, nous fait rêver aux beaux paysages de L’Anse-Saint-Jean, elle engendre la nouvelle bière rousse, Médium Saignant avec son bouquet riverain. Une petite plante qui ressemble à une fougère sans en être une. Elle est très abondante près des bleuetières, ou associée au pin gris. Sa résine rappelle le thym, eucalyptus tout en touchant à un petit coté fruité et de miel. Son profil aromatique peut être comparé au laurier. Le site les épices du cru la suggère pour « relever les plats de porc et de poulet, le plus souvent mariée à d’autres épices. La comptonie se marie également bien aux plats de poisson à chair grasse, comme le saumon ou le maquereau. »
Le genévrier, que l’on retrouve notamment sur le bord du Saguenay, participe avec l’armoise, à la bière Participe Passé. Bien que le tiroir à épices de notre brasseur s’inspire des plantes boréales, du Lac-Saint-Jean et Saguenay, il n’hésite pas à y intégrer quelques plantes plus exotiques pour diversifier les bières. Pour la bière Manche de Pelle, c’est avec un piment de la Jamaïque affiné en fût de rhum.
Pour terminer, Mathieu Boily a aussi concocté des collaborations avec des entreprises régionales, dont la Brasserie La Chouape et la Micro du lac et même avec la Maison de Thé, La Théière à L’Envers avec la bière Saison au thé Wulong. Le thé procure des notes florales, légères et herbacées sans développer d’amertume.
Je ne pourrais clore cet article sans mentionner la qualité du graphisme créé par Ève Breton-Roy, collaboratrice de première heure. Le dessin de La petite Chasse avec son beau renard roux nous invite à suivre notre passion, une plante boréale à la fois.
